Il pane è un alimento che si ottiene dalla lievitazione e dalla cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali ed acqua. Le origini del pane risalgono al 3500 A.C. Il pane accompagna qualsiasi tipo di preparazione alimentare. Il pane viene prodotto con tecnologia industriale e con tecnologia tradizionale. Le tecniche di preparazione del pane si distinguono in tre metodi:

Metodo diretto: consiste nell’impasto di tutti gli ingredienti in un’unica fase.

Semidiretto: consiste nell’impasto di tutti gli ingredienti in un’unica fase aggiungendo il lievito o un’impasto di riporto (pasta lievitata il giorno prima).

Indiretto: prevede due fasi, nella prima si prepara un preimpasto di acqua, lievito e farina, chiamato biga, nella seconda si aggiunge al preimpasto, lasciato fermentare secondo i casi dalle 4 alle 48 ore, tutti gli altri ingredienti.

A seconda della Regione in cui il pane viene prodotto è diverso per forma, ingredienti e cottura. Ci sono diverse varianti, il pane comune che si ottiene con una pasta lievitata a base di farina di grano, lievito, acqua e sale, il pane integrale che si ottiene miscelando farine di tipo integrale, il pane speciale ottenuto attraverso l’aggiunta o sostituzione di diversi ingredienti come ad esempio olio, burro, malto, zucchero, latte, o aggiungendo alla farina di grano altre farine come quella di orzo, di segale, di mais, di farro ecc. oppure dei semi vari come ad esempio i semi di sesamo. Oggi normalmente il lievito naturale viene sostituito con il lievito di birra che permette una lavorazione e una lievitazione più rapida, anche se quando il pane è fatto in casa si cerca di riscoprire le qualità del lievito naturale o pasta madre.

In questo articolo prepareremo il pane classico fatto in casa con l’utilizzo del lievito naturale o pasta madre.

La pasta madre ovvero il lievito naturale è utile per preparare il pane fatto in casa ma anche i dolci delle feste come panettoni e colombe. La pasta madre non è disponibile nei classici negozi alimentari o nei supermercati, possiamo al massimo trovare l’estratto di pasta acida essiccata che per essere attivata ha bisogno dell’azione del lievito di birra per poter fermentare e lievitare.  Il procedimento per ottenere il lievito pasta madre è un pochino laborioso ma con tanta pazienza è possibile ottenere un buon impasto che potrà essere utilizzato nel tempo. La preparazione ha inizio da un impasto di farina, meglio se biologica e macinata a pietra, e acqua; l’impasto dovrà essere lasciato acidificare in modo spontaneo in un ambiente nel quale la temperatura sia di 20°-25°.