Preparazione della pasta di mandorle cotta

1. Prendete una pentola, riunite le zollette di zucchero e l’acqua e scaldate a fuoco lento fino a che lo zucchero sia sciolto, man mano aumentate la fiamma portando a bollore lo sciroppo e mescolate il pizzico di lievito per dolci sciolto prima in un cucchiaino di acqua.
2. Per verificare se lo sciroppo è pronto potete utilizzare un pesasciroppo (deve registare 39°); in mancanza del pesasciroppo bagnate il vostro dito indice in acqua fredda, subito dopo nello sciroppo e nuovamente in acqua fredda, strofinate la punta dell’indice contro la punta del dito pollice: se si forma una pallina di zucchero morbido significa che lo sciroppo è pronto.
3. Togliete dal fuoco, mescolate velocemente con un cucchiaio di legno per qualche minuto, incorporate le mandorle tritate e gli albumi non sbattuti; rimettete sul fuoco per qualche minuto mescolando in continuazione.
4. Rovesciate il composto ottenuto su un piano di lavoro, con l’aiuto di una spatola di metallo aggiungete un poco alla volta lo zucchero a velo e a piacere l’essenza di mandorle.
5. Quando il tutto è raffreddato, lavorate la pasta di mandorle cotta con le mani, stendetela in una sfoglia e tagliatela in base alle necessità. Le quantità indicate sono sufficienti a decorare una torta di circa 22 – 24 cm di diametro.