Preparare il lievito naturale o la pasta madre

1. Mettete la farina in una terrina, aggiungete l’acqua un po’ per volta mescolando prima con un cucchiaio di legno e poi aiutandovi con le mani fino ad ottenere un impasto morbido ma non tanto appiccicoso. Il composto iniziale di lievito naturale così ottenuto va messo in un contenitore di vetro precedentemente infarinato.
2. Incidete la superficie del composto con un taglio a croce e coprite il contenitore con un panno umido. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore sempre in un luogo dove la temperatura sia di 20°-25°.
3. Passati i due giorni, l’impasto deve essere rinfrescato; pesatelo e prendetene 200 gr. riponendo il resto in frigo. Aggiungete 200 gr. di farina e 100 ml d’acqua. Procedete come descritto nei punti 1 e 2 e fate riposare per altri 2 giorni. Questo “rinfresco” è utile per favorire il processo di lievitazione.
4. Continuate questa procedura di “rinfresco” per altre 2 settimane in modo che la pasta madre raggiunga un volume pari a tre o quattro volte quello iniziale. Il lievito naturale si conserva in frigo per 7/8 giorni dopo di che è necessario rinfrescarlo di nuovo, con il medesimo procedimento già visto sopra; prima di rinfrescarlo toglietelo dal frigo e lasciatelo 5/6 ore a temperatura ambiente, sempre ricoperto dal panno umido.
5. L’impasto dovrà avvenire in una ciotola; pesate il composto di lievito naturale (supponiamo pari a 400 gr.), aggiungete la farina pari al suo peso (quindi 400 gr.) e l’acqua al 50% del peso della farina (quindi 200 ml.); fate riposare l’impasto di pasta madre a temperatura ambiente nella ciotola coperta da un panno umido per 5 ore, meglio se il processo inizia la sera in modo che la pasta madre riposi tutta la notte.
6. Prelevatene poi 150 gr. da tenere in frigo per un rinfresco successivo la settimana seguente e usate il resto per preparare dell’ottimo pane fatto in casa. L’impasto di lievito naturale o pasta madre dovrà essere rinfrescato ogni settimana.