Preparazione del soufflé salato: ricetta base

1. In un tegame sciogliete il burro, quando è caldo fate cadere a pioggia la farina e mescolate continuamente per evitare la formazione di grumi. Aggiungete poi il latte un poco alla volta, sempre mescolando, e d’ora in poi procedete come per la preparazione di una besciamella; fate raffreddare.
2. Unite al composto i tuorli d’uovo (le uova non dovranno essere fredde) e amalgamate molto bene. A parte montate gli albumi a neve ben ferma (aggiungete un pizzico di sale per riuscire meglio nell’operazione) con l’aiuto di una frusta e incorporate gli albumi montati nel composto prendendo la neve dal basso verso l’alto.
3. Versate il composto del soufflé salato nello stampo, lasciando 2 cm dal bordo, e fate cuocere in forno per circa 40 minuti (non aprite lo sportello del forno fino a quando il soufflé non è gonfiato); se utilizzate degli stampini piccoli individuali riducete il tempo di cottura a 25-30 minuti al massimo.
4. Servite il soufflé appena tolto dal forno e nello stampo di cottura, altrimenti tenderebbe a disfarsi.
5. Quando preparate un soufflé dolce come base al posto della besciamella dovete preparare una crema.